은둔식달 – 서울 중식 짬뽕밥·짬뽕·탕수육 달인 & 짬뽕·유린기 달인
첫 번째 주인공은 서울 종로구에 자리한 'ㅈ' 중국집이다. 이 집에서 가장 먼저 눈길을 끄는 것은 거의 모든 테이블에 빠지지 않고 등장하는 탕수육이다. 윤기가 자르르 흐르는 투명한 소스는 보기만 해도 입맛을 돋운다. 젓가락으로 집어 들어 올리는 순간 들려오는 선명한 '바삭' 소리는 먹기도 전에 군침부터 돌게 만든다. 한 입 베어 물면 겉의 바삭함과 속의 쫀득함, 그리고 달콤함까지 기분 좋게 퍼지며 '맛있는 탕수육의 정석'을 입안에서 직접 증명한다. 그러나 단골들이 입을 모아 이 집의 진짜 전설로 꼽는 메뉴는 따로 있다. 바로 달걀 짬뽕밥이다. 밥 위에 매콤한 짬뽕 국물이 흠뻑 밴 국밥 스타일의 이 메뉴는 잘 풀어진 달걀이 진한 국물의 강한 맛을 한층 부드럽게 잡아주면서도 칼칼함과 고소함이 절묘하게 공존한다. 처음 한 숟가락을 떠 넣는 순간부터 그릇을 비울 때까지 손을 멈출 수 없게 만드는 묘한 중독성이 있다. 이 독보적인 맛이 긴 웨이팅도 기꺼이 감수하게 만드는 비밀의 열쇠다. 이 집의 달인은 중식계의 대가 장홍기에게서 30년 이상 직접 손맛을 전수받아 지금의 자리에 이르렀으며, 스승에게서 배운 가르침을 한 그릇 한 그릇에 고스란히 담아내고 있다.
두 번째 무대는 서울 관악구의 'ㅍ' 중국집이다. 이곳의 시그니처는 해물짬뽕으로, 쫄깃한 면발 위에 갖가지 해산물이 풍성하게 올라가 보는 것만으로도 배가 부를 것 같은 비주얼을 자랑한다. 그러나 진짜 감동은 첫 숟가락의 국물에서 시작된다. 해물짬뽕이라는 것을 알면서도 고기 짬뽕이라 착각할 정도로 깊고 진한 풍미가 입안 가득 퍼진다. 해산물 특유의 감칠맛이 오랜 시간 우려낸 육수와 어우러져 만들어내는 이 국물은 단 한 번 맛보면 두고두고 생각나는 강렬한 기억으로 남는다. 두 번째 히트작인 유린기는 커다란 닭튀김 위에 새콤짭짤한 특제 간장 소스가 더해진 메뉴로, 바삭하면서도 촉촉한 이중적인 식감이 자꾸만 젓가락을 향하게 만든다. 안주로도, 반찬으로도 손색이 없는 만능 메뉴다. 이 집의 달인은 어린 시절 가난을 이기기 위해 중국집 철가방 배달부터 시작했다. 누구보다 낮은 곳에서 시작해 밑바닥부터 차곡차곡 쌓아 올린 기본기와 끈질긴 노력이 지금의 탄탄한 실력으로 이어졌다. 30년 넘는 세월 동안 자리를 지켜온 두 달인의 진심과 삶의 이야기가 방송에서 공개된다.
미국식 쌀국수 달인
다음으로 소개될 달인은 경기도 파주에서 이색적인 쌀국수로 입소문을 타고 있는 주인공이다. 겉으로 보기에는 평범해 보이는 이 가게의 문을 열고 들어서면 시선을 단번에 압도하는 그릇 하나가 기다린다. 바로 '본매로우 쌀국수'다. 본매로우(Bone Marrow)는 소 뼈 속에 있는 골수를 뜻하는데, 크고 묵직한 골수가 통째로 그릇 위에 얹혀 나오는 비주얼은 처음 보는 이들에게 강렬한 첫인상을 남긴다. 익숙한 듯 낯선 이 그릇의 정체가 궁금한 손님들의 발길이 이어지고, 한 번 맛본 이들은 반드시 다시 찾는다는 후기가 줄을 잇는다.
이 특별한 쌀국수의 핵심은 오랜 시간 공들여 만든 육수에 있다. 골수를 무려 29시간에 걸쳐 천천히 우려낸 육수는 맑은 겉모습과 달리 깊고 농밀한 맛을 품고 있다. 서두르지 않고 오랜 시간을 들이는 이 과정에서 뼈와 골수의 진한 풍미가 국물 속에 고스란히 녹아들며, 한 모금 마시는 순간 온몸으로 퍼지는 깊은 맛이 완성된다. 숟가락으로 골수를 살살 긁어내 국물에 녹이면 고소하고 부드러운 풍미가 한층 더해진다. 여기에 차돌양지와 직화로 구워낸 고기, 탱글한 미트볼이 더해져 한 그릇에서 여러 가지 식감과 맛을 동시에 즐길 수 있다. 먹는 이로 하여금 풍성한 한 상 차림을 받은 듯한 든든함과 만족감을 선사하는 것이 이 집만의 자랑이다.
과자 담기 부부 달인 – 2만 5천 원으로 100개 넘는 과자 탑 쌓기
이번 방송에서 웃음과 감탄을 동시에 선사할 코너는 '과자 담기 부부 달인'이다. 전국의 한 대형 마트에서 단 25,000원이라는 조건 하에 작은 박스에 과자를 무한정 담을 수 있는 초특급 이벤트가 열려 전국 도전자들의 열기가 뜨겁다. 과자 한두 봉지를 무심코 집어 넣어 보면 금세 박스가 가득 찬 것처럼 느껴지지만, 실제로는 10개도 채 채우지 못하기 일쑤다. 넣는 방법에 따라 결과가 천지 차이다. 그러나 달인 부부의 손이 닿기 시작하면 이야기가 완전히 달라진다.
달인의 과자 담기 전략은 기초부터 다르다. 먼저 큰 봉지를 기둥처럼 세워 박스의 뼈대를 만들고, 그 사이사이에 작은 봉지들을 벽돌처럼 빈틈없이 채워 넣는다. 박스 구석구석에는 과자 봉지의 끄트머리를 비집어 꽂아 안정적인 구조물을 완성한다. 마치 정교한 건축물을 설계하듯, 무게 중심과 부피를 계산하며 단 한 치의 공간도 낭비하지 않는다. 이 치밀한 전략 덕분에 순식간에 50개, 70개, 어느새 100개가 훌쩍 넘는 과자가 박스 안에 차곡차곡 쌓인다. 가장 놀라운 점은 이 거대한 과자 탑을 카트 없이 두 손으로만 들어 단 한 봉지도 떨어뜨리지 않은 채 계산대까지 이동한다는 것이다. 25,000원이라는 단돈으로 약 20만 원어치에 달하는 과자를 얻어가는 달인 부부의 모든 기술과 비밀이 이번 방송에서 낱낱이 공개된다.
그의 하루는 새벽부터 분주하다. 아침부터 바쁘게 돌아가는 주방에서 재료 손질부터 사이드 요리 준비까지 쉴 틈 없이 칼을 움직인다. 아주 작은 마늘 한 톨도, 단단한 양파도, 조금만 힘을 잘못 조절하면 쉽게 부서져 버리는 김밥도 흔들림 없는 손끝에서 언제나 정확하게 썰려 나온다. 수백 번, 수천 번의 반복 속에서 단련된 근육 기억이 그의 손을 움직인다. 타고난 재능이 아니었다. 어린 시절부터 중국집을 운영하는 아버지를 옆에서 도우며 자연스럽게 칼을 잡기 시작했고, 수십 년에 걸쳐 쌓인 경험이 지금의 경지로 이어졌다. 스승이자 아버지인 방종칠 달인의 원조 칼질 기술까지 함께 조명하며, 부자(父子)가 함께 이루어 온 칼의 역사가 방송 속에서 펼쳐진다. 이번 도전에서 새로운 세계 기록이 탄생하는 순간을 함께 지켜볼 수 있을지 기대를 모은다.
공깃밥 달인 – 부산 해운대 덮밥집, 밥 한 공기에 담긴 20년의 철학
마지막 주인공은 부산 해운대의 한 덮밥집에서 20년 넘게 자리를 지키고 있는 신재경 공깃밥 달인이다. 덮밥은 밥 위에 푸짐한 건더기와 고명이 올라가는 음식이기에, 대부분의 사람들은 밥 자체에는 큰 관심을 두지 않는다. 화려한 토핑에 가려 존재감이 희미해지기 쉬운 것이 공깃밥이다. 그러나 신재경 달인은 이 눈에 잘 띄지 않는 밥 한 공기에 남다른 철학과 20년의 정성을 담는다. 맛있는 덮밥의 진짜 완성은 밥에서 시작된다는 신념이 그를 여기까지 이끌었다.
그의 밥 담기는 단순한 작업이 아니다. 주걱으로 밥을 퍼낸 후 그릇에 담고, 손목에 리듬감 있는 움직임을 주어 밥알이 포슬포슬하게 돌돌 뭉치도록 한다. 이 동작을 통해 밥알 하나하나에 공기가 스며들며 부드럽고 탄력 있는 식감이 살아난다. 완성된 공깃밥은 겨울 아침 갓 빚어낸 눈덩이처럼 보드랍고 탐스러운 모양새를 갖춘다. 눈으로 먹는 밥이라는 표현이 딱 어울리는 모습이다. 덮밥의 건더기가 그 위에 얹히는 순간, 달인이 공들여 만든 밥의 가치는 더욱 빛을 발한다. 그가 이렇게 밥 한 공기에까지 정성을 쏟는 이유는 단순하다. 자영업자의 진심은 눈에 보이지 않는 곳에서도 빛나야 한다는 믿음이 있기 때문이다. 손님이 미처 알아채지 못하더라도 정성을 다하는 것, 그것이 달인이 10년 넘게 치열한 해운대 상권에서 살아남을 수 있었던 근본적인 이유다. 따뜻하고 묵직한 마음이 손끝을 통해 밥 한 공기에 고스란히 전달되는 이 장면은, 시청자들에게 오래도록 여운을 남길 것이다.
“은둔식달 – 서울 중식, 미국식 쌀국수 달인, 과자 담기 부부 달인, 칼의 달인, 공깃밥 달인” 편은 2월 23일 월요일 밤 9시에 방송되는 SBS '생활의 달인'에서 확인할 수 있다.
서정민 기자
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