김치종균 적용하니 수출량 2.2배 증가
김치종균을 활용해 발효 편차를 줄이고 수출 과정에서 품질을 안정적으로 유지한 기업 사례가 공개됐다. 한 김치 수출기업은 종균 적용 이후 해외 수출량이 2.2배, 수출액은 2.7배 증가한 것으로 나타났다.
김치는 발효가 계속되는 식품으로 계절과 온도, 원·부재료에 따라 숙성 속도와 품질이 달라질 수 있다. 특히 중소 김치기업은 계절에 따른 발효 편차를 줄이고 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 어려움을 겪는다. 장거리 운송이 필요한 수출 제품은 유통 과정에서도 발효가 이어져 품질 관리가 중요하다.
세계김치연구소는 이를 개선하기 위해 2013년부터 김치 발효와 품질 유지에 적합한 유산균을 김치종균으로 개발했다. 2020년부터는 농식품부와 중소 김치기업을 대상으로 생산 현장 적용을 지원하고 있다.
성과교류회에서 발표된 기업 사례에 따르면 종균 적용 이후 계절에 따른 발효 편차가 줄어 생산과 출하 일정을 보다 안정적으로 관리할 수 있었다. 제품별 발효 정도의 차이도 줄어 일정한 맛과 품질을 유지하는 데 도움이 된 것으로 나타났다.
수출 제품에서도 성과가 확인됐다. 참여 기업에서는 종균 적용 이후 효모·곰팡이 발생과 관련한 해외 품질 클레임이 접수되지 않았다.
농식품부 박재영 사무관은 “국산 김치의 글로벌 경쟁력을 높이고 김치산업이 지속적으로 성장할 수 있도록 기업 현장의 의견과 적용 사례를 바탕으로 종균 보급사업의 발전 방향을 검토해 나가겠다”고 말했다.
세계김치연구소 박해웅 박사는 “기업의 수요를 적극 반영해 종균의 현장 활용성을 높이고, 중소 김치기업이 안정적인 생산과 품질 관리를 할 수 있도록 지원해 나가겠다”고 밝혔다.
사진제공=세계김치연구소
서정민 기자
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