‘극한직업’이 돼지갈비와 돼지국밥, 족발을 만드는 작업자들의 하루를 담는다.
10일 방송되는 EBS1 ‘극한직업’ 929회는 ‘돼지고기에 인생을 걸다’ 편이다. 경기도 이천의 3대 돼지갈비 가족과 대구광역시의 돼지국밥 식당, 경상북도 구미시의 시장 족발집을 찾아간다. 재료 손질부터 양념과 육수, 마지막 조리까지 손으로 완성하는 사람들의 일상을 소개하는 방송이다. 살코기와 내장, 뼈까지 다양한 음식으로 쓰이는 돼지고기는 조리 방법에 따라 다른 맛을 낸다. 숯불에 구운 갈비와 오랫동안 고아낸 국물, 양념 육수에 삶은 족발 뒤에는 반복되는 손질과 뜨거운 불 앞을 지키는 시간이 있다.
경기도 이천에는 달콤짭짤한 돼지갈비로 손님을 맞는 식당이 있다. 3대가 함께 운영하는 가게는 문을 열면 손님들로 붐빈다. 영업시간은 약 5시간이지만 준비한 재료가 떨어지면 더 일찍 문을 닫기도 한다. 짧은 영업시간에는 모든 음식을 직접 만든다는 원칙이 담겼다. 갈비를 손질하고 양념을 만드는 일은 물론, 반찬인 양념게장과 양념 돼지껍질, 쌈장까지 손수 준비한다. 하루에 만들 수 있는 양이 정해져 있어 판매량도 준비한 음식에 맞춰 운영한다.
갈비 손질은 딸과 손자가 맡는다. 90kg에 달하는 고기를 앞에 두고 포를 뜬 뒤 기름을 제거한다. 같은 자세로 오래 앉아 칼을 움직이는 작업이 이어지면서 손목과 어깨, 목에 부담이 쌓였다. 고기를 손질하는 동안 다른 작업자는 쌈장을 볶고 갈비 양념을 끓인다. 바닥에 눋지 않도록 계속 저어야 해 손을 쉬기 어렵다. 오랫동안 반복한 작업으로 손가락 관절에도 통증이 남았다.
준비 단계부터 여러 가족의 손이 필요한 만큼 영업을 시작하기 전에도 해야 할 일이 많다. 고기와 양념, 반찬을 따로 완성한 뒤 손님상에 올리는 과정이다. 음식 하나를 직접 만든다는 원칙은 매일의 노동으로 이어졌다.
고된 일상을 버티는 힘은 가족과 손님에게서 얻는다. 곁에서 함께 움직이는 딸과 손자, 맛있게 먹는 손님들의 모습이 보람이다. 방송은 50년 동안 갈비에 정성을 들인 작업자와 가업을 함께 지키는 가족의 하루를 따라간다.
대구광역시의 한 돼지국밥 식당은 주중 400인분, 주말에는 최소 600인분을 판매한다. 많은 손님이 찾는 국밥 한 그릇을 완성하려면 하루에 240kg의 뼈를 다뤄야 한다. 첫 과정은 불순물을 제거하는 초벌 삶기이다. 약 1시간 동안 삶은 뒤 나온 물을 모두 버리고, 다시 22시간 동안 육수를 우린다. 국물 맛을 완성하는 데 하루 가까운 시간이 필요한 조리이다.
솥 앞에서 장시간 서서 일하다 보니 무릎과 관절에도 부담이 쌓였다. 손님에게는 따뜻한 한 그릇이지만, 작업자에게는 무거운 재료와 뜨거운 조리 환경을 다루는 하루의 결과물이다.
경상북도 구미시의 시장에서는 20년 동안 지켜온 양념 육수로 족발을 삶는 사람들을 만난다. 야외 활동이 늘어나는 봄과 가을에는 이른 시간부터 포장 손님이 찾아와 새벽부터 준비에 나선다. 족발을 솥에 넣어 삶는 동안에도 다음 재료를 손질해야 한다. 남편과 사위는 칼과 토치, 면도기를 사용해 남아 있는 잔털을 꼼꼼하게 제거한다. 하나하나 확인하는 작업이라 많은 양을 준비하려면 손길이 계속 이어져야 한다.
오래 쪼그려 앉아 손질하는 자세는 손목과 어깨, 허리에 부담을 준다. 하지만 다음 솥에 들어갈 재료를 제때 준비하려면 멈추기 어렵다. 삶기와 손질이 맞물려 돌아가는 일과이다. 이곳에서는 기본 족발 외에 무침 족발과 불족발도 만든다. 참기름과 파, 마늘로 맛을 낸 무침은 고소한 풍미를 살렸다. 불족발은 매콤한 양념을 더하고 연탄불에 구워 불 향을 입힌다.
각 메뉴의 양념도 직접 준비한다. 불족발을 만들 때는 뜨거운 연탄불 앞에서 일일이 굽는 과정이 더해진다. 대량으로 삶아내는 일과 개별 주문에 맞춰 완성하는 조리가 함께 이어져 잠시도 손을 놓기 어렵다. 갈비의 포를 뜨는 손, 국물을 젓고 기름을 걷어내는 손, 족발의 잔털을 제거하고 연탄불에 굽는 손은 서로 다른 일을 한다. 하지만 손님에게 변함없는 맛을 내놓기 위해 준비부터 마무리까지 책임진다는 점은 같다.
‘극한직업’ 929회 ‘돼지고기에 인생을 걸다’ 편 방송시간은 10월 10일 토요일 밤 9시이다.
김민주 기자
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